Yemek Kültürü

''TANDIR EKMEĞİ KAVILCAYLA DAHA ANTİKA OLUR'
İsmet Kızıltepe (68) Aydıngün Köy, Kars

 

Pide ve Çeçil Peyniri


Mantı

Proje sürecinde, Kars yöresinin zengin yemek kültürünün envanteri araştırmacı yazar Tijen İnaltong tarafından çıkarıldı.

Tariflerden bazı örnekler:

©Anatolia Foundation © Tijen İnaltong (izinsiz kullanılamaz))

 

SÜT ÜRÜNLERİ

Tereyağı, Sarıyağ, Kaymak
Yeter her sabah 4:30’da kalkıp inekleri sağıyor. İneklerinden günde ortalama 100 kg süt alıyorlar. Süt hemen süt makinesinde çekiliyor. Böylece sütün yağı (yani kaymağı) ayrılıyor. Bu kaymak 2-3 gün dolapta biriktirildikten sonra tereyağı yapımında kullanılıyor. Bir kaç yıl öncesine kadar tereyağı yayıkta yapılırken artık makinede yapıyorlar.
Tahta yayıkta tereyağı yapmak için yayığı 20-25 dakika boyunca çalkalamaları gerekirmiş. Makinede ise bu işlem 10-15 dakika sürüyor. Bu sürenin sonunda yağı bir leğene alıp iki kere soğuk suda yıkıyorlar. Böylece yağın ayranı (suyu) ayrılıyor. Tereyağını elleriyle sıkıştırarak topak yapıyor ve buzdolabına kaldırıyorlar. Satılacak yağlar ayrıldıktan sonra kendilerine kalan yağı bir tencereye alıyor, tandırın üzerine koyuyorlar. Ateşin harı geçtikten sonra ateşe koymak gerekiyor, yağ yüksek ateşte kaynayıp yanmayacak. Az ateşte (közde) eriyen yağ kabarınca, “çaydanlıkta su kaynarken nasıl yarılır öyle”, ateşten alıp dinlendiriyorlar. Yağın tortusu altta kalıyor. Elekten süzüp sade yağı ayırıyor, kalan tortuyu da ziyan etmiyor, nezik veya kete yapımında kullanıyorlar. Tereyağını yaptık, sarı yağa dönüştürdük, yağın tortusunu dahi kullandık. Peki ya tereyağından çıkan suyu, yani ayranını ne yapacağız? İşte o da kurut yapımında kullanılacak.

Kurut Kurut yapmak için tereyağının ayranı kaynatılır ve bez torbalara konup süzülür. Aynı miktarda yoğurt da süzülür, ikisi karıştırılıp tuzla yoğrulur, yumak yapılır. Bacaya (dama) bez serilir ve 3-4 gün kurumaya bırakılır. Tamamen kuruyup iyice sertleşen kurutlar bez torbalara konur ve güneşte bir hafta daha bekletilir. Daha sonra tüm kış boyunca    kullanılmak üzere serin bir yere asılır. Kurut, Kars mutfağında bolca kullanılan bir malzeme. Pek çok şekilde kullanılıyor ancak en sevilerek kullanıldığı yerlerden biri kelecoş.

Kelecoş Kelecoş yapacağımız zaman 3-4 parça kurutu akşamdan ılık suya bırakıp yumuşamasını sağlamamız gerekiyor. Sabah leğene koyduğumuz kurutları ezip bir nevi yoğurda dönüştürüyoruz. Bayat lavaş ekmeklerini değerlendirmek için harika bir yol kelecoş yapımı. Hem de doyurucu ve besleyici bir yemektir. Henüz ılık olan kurut ve suyu tepsiye doğranan ekmeklerin üzerine dökülür. Sarı yağda soğan kavrulur ve üzerine dökülür. İsteyen sade yerken isteyen üzerine pul biber koyar. Sabah sağılan sütün kaymağı ayrılır, bu kaymakla tereyağı yayılır dedik. Yağı ayrılmış sütle yapılan peynirleri anlatacağız ancak kaymağın her zaman yağa dönüşmediğini, kaymak olarak da pek çok yemekte yer aldığını söylemeli.

KAYMAKLI YEMEKLER Yemeğe de girmeden kaymak olarak değerlendirilişi ise şöyle: Sütün kaymağı 4 saat kadar kısık ateşte kaynatılıp suyu uçurulur, koyulaştırılır. Bu şekilde soğuduktan sonra buzluğa konduğunda sertleşir, tereyağı gibi kesilerek yenir. Tatlıları süsleyebildiği gibi katkısız nefis Kars balıyla da yenebilir.

Nezik (Gılik) Kaymakla helvalar, hamur işleri, pilavlar lezzetlenir Kars’ta. Örnek mi, mesela nezik (gılik). Nezik yapılacaksa un, tuz, kaymak bir kaba alınır, hiç su ilave edilmeden yoğurulur. Yarım saat ekşitildikten (dinlendirildikten) sonra merdaneyle açılır, tepsiye dizilir. Üzerine parmakla bastırılarak süs yapılır, yumurta sarısı sürülür ve fırında pişirilir. Nezik, lahmacun büyüklüğünde ve ince olarak açılıp bazlama gibi yağsız tavada da pişirilebilir.

Noğul Noğul yapmak için yine aynı şekilde un, tuz ve kaymak yoğrulur. Hamur yarım saat dinlendirildikten sonra parmaktan ince (yarım santim kadar) açılır, bardakla yuvarlak olarak kesilir, kızgın sıvı yağda kızartılır. Noğul sade olarak yenebildiği gibi balla da servis edilir. Kaymakla yapılan bir başka yiyecek kaymak helvasıdır. 

Kaymak Helvası
Helva yapılacağı zaman un ve kaymak yağı çıkana kadar (40-50 dakika) kavrulur. Ateşten alınır, şekerli su konup karıştırılır. Şerbetini çekince tahta kaşıkla alınır, tabağa dizilir. Üzerine çay kaşığıyla süs yapılır. İstenirse üzerine ceviz serpilir. Kaymak helvası şekerin az bulunduğu zamanlarda pekmez veya balla yapılırmış.

Kaymaklı Kavılca Pilavı Kaymak pilavı ise kaymakla kavılcayı buluşturur. Kavılca pilavı kimi zaman tavuk suyuyla yapılsa da kaymakla yapılanı daha makbuldür. Bunun için bir ölçü suya yarım ölçü kaymak kullanılır. Tencereye önce kaymak konup kaynatılır, ardından su eklenip kaynatıldıktan sonra içine bir ölçü kavılca eklenir. Kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirilir. Kavılca su veya tavuk suyu ile yapılacağı zaman sarı yağda ince doğranmış soğanlar kavrulur. Üzerine bir ölçü kavılcaya 1.5 ölçü kaynar su dökülür ve aynı şekilde pişirilir.

PEYNİR YAPIMI

Çeçil Peyniri Gelelim Aktaş ailesinin diğer bir geçim kaynağı olan çeçil peyniri’nin yapımına. Peynir için çok miktarda süt gerektiği için (her seferinde 45-50 kg sütte n peynir yapılır) yeterli süt olmadığı durumlarda komşular birbirlerine o günkü sütlerini verirler, böylece az sütü olan aileler 2-3 günde bir peynir yapmak için yeterli süte sahip olur. Peynir açık havada, yakılan ateşin üzerine konan kazanlarda yapılır. Kazana yağı alınmış süt konur. Peynirin çabuk olması istenirse bir önceki peynirin ayrılan suyundan katılır. Süt eli yakacak sıcaklığa gelince mayası eklenir. Peynire dönüşmekte olan süt arada kepçeyle karıştırılır, tasla fazla suyu alınır ve elle yoğrulur. Arada kepçeyle bastırılarak yoğurma işlemine devam edilir. Hamur haline dönüşen peynir sertleştiğinde piştiği anlaşılır. Kırıkları kaldıysa toplansın diye uzayan peynir kazanın kenarlarına sürtülerek çevrilir. Elle uzatılan peynir soğuması için ağaca asılır. Ardından leğene konur ve 3-4 gün bekletilir. Üzerine her gün yeni yapılan peynir eklenir. Bu sürenin sonunda peynirler tel tel ayrılıp kaya tuzuyla tuzlanır ve tuluma basılır.

Tulum Peyniri Çeçil peyniri tulumda altı aya kadar kalabilir ancak yenecek veya satılacaksa 2-3 ayda da çıkarılır. Peynir sıcak bir yerde beklerse tez göğerir (küflenir). Küflüsü daha makbuldür. İlaç gibi olur. Makarnaya, mantı ve böreğe bu peynir konur. Çeçil peynirinin bir kilosu için 7-8 kilo süt kullanılır. Kullanılacak tulum da keçi ya da koyun tulumudur. Keçi kılı peynire karışabilir. Koyun veya kuzu tulumunda böyle bir sorun olmaz ancak kuzu tulumu zor bulunur ve daha pahalıdır. Tulumlar ancak bir sene kadar kullanılabilir. İkinci yıl kullanılırsa peyniri kurutur.

HAMUR İSLERİ Hamur işleri ve ekmek çeşitleri, Kars’ın diğer yörelerinde olduğu gibi Büyük Çatma köyünde de baş gıdalar arasında. Aktaş ailesinin evinde de diğer evlerde olduğu gibi duruma ve arzuya göre değişik ekmekler pişiriliyor; lavaş, pide, gagala, nezik, kete. Bayatlayan ekmekler de çeşitli şekillerde değerlendiriliyo
r. Yukarıda anlattığımız kelecoş bunun en güzel örneklerinden biri.

Çiğitli Erik (Kayisi Ekmek Aşı) Bir diğer tarif ise çiğitli erik (diğer adıyla kayısı ekmek aşı). Çiğit, yörede çekirdeğe verilen ad. Yani çiğitli erik çekirdekli erik demek. Çiğitli erik için kuru erik veya kuru kayısı az şekerle haşlanır. Üzerine soğuk su dökülür ve elle ezilir. Çekirdekleri seçilip süzgeçten geçirilir. Bayatlamış lavaş ekmekleri tepsiye doğranır. Ilık erik (veya kayısı) üzerine dökülür. Sarı yağda soğan kavrulur ve yemeğin üzerine dökülür.

Yumurtalı Ekmek Aşı
Bir diğer sevilen yemek olan yumurtalı ekmek aşı’nı yapmak için ise yine bayat ekmekler doğranarak tepsiye konur. Sarı yağda soğan kavrulur. İsteğe göre çarliston biber ve domates eklenir. Biberle domates piştiğinde su ilave edilir, kaynayınca 2-3 yumurta kırılıp çırpılmadan karıştırılır. Ilınınca ekmeğin üzerine dökülür. İstenirse bu yemeğe çeçil peyniri de eklenebilir.


Kete Kete, Kars civarında çok sevilir, sadece çaysaatlerinde değil, özel günlerde de pişirilir. Değişik kete tarifleri vardır. Bunlardan biri olan tava ketesi, bayramlara has bir tariftir. Tava ketesi için süt ve maya ile hamur yoğrulur, az ekşitildikten (mayalandıktan) sonra küçük bezelere ayrılır. İçine sarı yağ, tuz ve yağla hazırlanan (elle ovulur) harç konur. İçi (harcı) hazırlanırken hamur kabarır. Bezeler merdaneyle açılıp üzerlerine eritilmiş yağ sürülür. Kenarlarından zarf gibi kapatılıp ortaya harcı konur, tekrar katlanır ve elle bastırılır. Yanmış yağda (kızgın tavada) kızartılır. (Tava ketesi genellikle sıvı yağda pişiriliyor.) Köyde yapılan diğer bir kete tandır ketesi. Bunun için aynı şekilde hamur yoğrulur (sütle hazırlanırsa daha gevrek olur), büyük olarak açılır ve yağlanır. Kenarları katlanır, içi konur, dört ucundan kapatılır. Elin arkasıyla açılır (yassıltılır), ters çevrilir, parmaklarla şekil verilir ve üzerine yumurta sarısı sürülerek tandıra konur. Tepsi ketesi de aynı şekilde hazırlanır ancak fırında pişirilir.

Kete, tok tutan bir yiyecek olduğu için ramazan ayında sahurda da yenir. Erik hoşafı ketenin eşlikçilerindendir ve ramazan boyunca haftada bir hazırlanır. Bayramlarda misafirlere sütlaç, baklava ve kete ikram edilir.

Peynirli Döşeme Hinkel Aktaşlar bizi layığıyla ağırlayıp şerefimize nokul ve nezik pişirdiler, el emekleri ürünlerden ikram ettiler. O gün yiyemesek de anlattıkları bir tarif daha var ki eşine sık rastlanan bir tarif olmadığı için izninizle onu da anlatalım. Bu tarifin adı peynirli döşeme hıngel. Hıngel bildiğiniz gibi Kars’ta yapılan bir tür mantı. Peynirli döşeme hıngel yapmak için 2 yumurta, 1 su bardağı su, tuz ve aldığı kadar unla sert bir hamur yoğurulur. Hamur 5-10 dakika dinlendirildikten sonra incecik açılır. 3-4 santimetrelik karelere kesilir. Bu kareler kaynamış tuzlu suda haşlanır ve süzülür, birbirine yapışmaması için soğuk sudan geçirilir. Mantının yapılacağı tepsi sarı yağla yağlanır. Bir sıra hamur döşenir. Üzerine iki kaşık eritilmiş yağ gezdirilip rendelenmiş peynir serpilir. Aynı şekilde 5-10 kat hazırlanan hıngelin en üstüne de yağ gezdirilip tekrar peynir serpilir. İstenirse fırında istenirse kısık ateşte ocakta kızartılır.

TAHILLAR

Yarma Büyük Çatma köyünde hasattan sonra evlerde iş çok olur. Bulgur kaynatmadan önce bir kısım buğday ayrılır, dibekte dövülür. Buna yarma denir.

Haşıl Kavılca veya Bugday yarması önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarımsaklı yoğurt gezdirilir. Haşıl ortasına açılan yağ havuzu nedeniyle ayrı tabaklara bölünmez ve tek bir kaptan yenir.

Bulgur Bulgurluk olacak buğdaylar kaynatılır. Çorbalık kısmı (çorbalık bulgur) bütün olarak saklanır. Kaynatılıp kurutulan buğdaylar değirmende çekilir. İnce olanlar kısırlık ve köftelik olarak ayrılır. Kalanı da pilavlık.

Kavut Kavut sacta kavrulup dibekte dövülüp un haline getirilen kavılcaya denir.

Pekmezli Haşıl Kavuttan da pekmezli haşıl yapılır. Pekmezli haşıl yapılacağı zaman kavut kaynar suda sürekli karıştırılarak pişirilir. Suyunu çektiğinde tabaklara pay edilir. Her tabağın ortası açılıp boşluğa eritilmiş sarı yağ konur. Kenarlara pekmez gezdirilir. Yenirken önce pekmezli kısımdan alınır, kaşık yağa banılıp yenir.

DÜĞÜN YEMEKLERİ Düğünler de Karslılar için çok önemlidir. Baş düğün yemeklerinden biri suda haşlanıp yağda kavrulmuş kuş üzümü eklenmiş etli pilavdır. Kız istemeye gidildiğinde eğer kız tarafı yemek hazırladıysa kızı vermeye gönüllü oldukları anlaşılır. Sadece çay ikram edilirse gönülleri olmadığına inanılır. En önemli ikram kaz etidir. Kız istemeye kışın gelinirse tandırda kaz kızartılır, Kavılca tenceresi de alta konur ki kaz piştikçe yağı aksın. Bunun için bulgur veya kavılca pilavı hazırlanır. Kına gecesine oğlanın yengesi kete yapar, kuruyemişle birlikte getirir, konuklara dağıtır. Kızlar çeyiz hazırlarken havlu, seccade, patik, kazak ve çeşitli örtüler hazırlarlar. Gelin gittiklerinde bütün hazırladıkları çeyizler oğlan tarafının ailesine dağıtılır.